最近，对于零添加酱油的话题一度冲上热搜五月天电影，激勉了东谈主们对酱油等食物中是否含有添加剂、含有哪些种类添加剂的眷注。现在，阛阓上零添加酱油、有机酱油、儿童酱油、低盐酱油等品种开阔，配料表辱骂不一。若何看懂酱油的配料表，科学选购？意识配料表中的食物添加剂很遑急。

　　中国食物发酵工业商讨院圭臬研发部正高档工程师关彦明先容，零添加酱油是仅使用食物原料、不添加食物添加剂的酱油。要判断是否为零添加酱油，不仅要检验其称呼，还要看其配料表，要确乎莫得添加食物添加剂的智商宣称“零添加”。

　　浮滥者需要看重的是：“有机酱油”条目所使用的原料是有机原料，配料表要明确象征“有机大豆、有机小麦”等主要原料。现在，我国莫得制定挑升的儿童酱油圭臬，也莫得“儿童酱油”类别。此类居品也必须合乎食物安天下度圭臬，可是否更适用于儿童，尚衰退科学依据。

　　关彦明说，酱油的发酵原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮及食用盐。我国明确退却使用酸水解植物卵白调味液等原料分娩配制酱油。

　　时常，酱油配料表配料种类越少，其品性越好，毋庸添加或少添加增味剂、甜味剂、着色剂，就能达到居品滋味、气息、明后及情状等条目，这类居品价钱也较高。使用大豆和脱脂大豆对于酱油的品性影响不大，小麦当中的糖类物资愈加丰富，在后期发酵流程中也会使得香气愈加浓郁，麸皮本钱较低，滋味适中。我国食物安天下度圭臬中，制定了挑升的酱油居品圭臬，限定酱油必须所以大豆、小麦等为主要原料经发酵酿制而成，不合乎该圭臬的居品不得标示和宣称为“酱油”。

　　关彦明暗示，食物添加剂省略改善酱油口味、明后等感官认识、延迟保质期。现行《食物安天下度圭臬食物添加剂使用圭臬》（GB 2760—2024）限定：

　　酱油中允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5'—呈味核苷酸二钠、5'—肌苷酸二钠、5'—鸟苷酸二钠、L—丙氨酸、氨基乙酸、琥珀酸二钠等；

　　允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、乳酸链球菌素、对羟基苯甲酸酯类；

　　允许使用的甜味剂有安赛蜜、三氯蔗糖（别名蔗糖素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸盐等；

　　常用的色素是焦糖色，使用的酸度转机剂有柠檬酸、乳酸等，使用的增稠剂有黄原胶等。

　　阛阓销售的酱油居品皆应合乎食物安天下度圭臬限定。浮滥者在选购酱油居品时，不错要点眷注酱油中氨基酸态氮的含量。国度圭臬《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）证实“氨基酸态氮”“可溶性无盐固形物”“总氮”含量不同，把酱油分为特级、一级、二级、三级4个品级五月天电影，相对应的氨基酸态氮含量辞别是≥0.80克/100毫升、≥0.70克/100毫升、≥0.55克/100毫升、≥0.40克/100毫升。在不使用酵母抽提物等原料、不添加谷氨酸钠等增味剂的情况下，酱油居品标示的氨基酸态氮含量越高，则品性越高，鲜味也就会越浓。